自然状态的牛奶，其脂肪球直径大小不均匀，变动于1—10µm之间，一般为2—5µm，这些脂肪球由于上浮力而浮在牛奶表面形成一层奶油层，使牛奶产生分层现象。这些脂肪球的存在大大影响了牛奶和奶制品的外观和口感。
如果将牛奶均质，其脂肪球直径可控制在2µm左右，这时牛奶脂肪的表面积增大，上浮力下降，从而避免分层，达到均一化的效果。均质的独特效果从外观、口感等方面都使产品的质量更上一层楼。
高剪切均质、高压均质及超声波均质三种：
高剪切均质
机械作用迫使液体物料以很大的速度通过十分窄的空隙，在流体力学效应的作用下，经强烈剪切、研磨、撞击和空穴作用，使物料达到分散细化的均质效果；
高压均质
高压条件下使混悬液通过一个可调节的限流均质阀缝隙，产生失压膨胀爆炸、剪切和高速撞击等综合效应，将存在于液体中的颗粒和油滴粉碎成很小尺寸；
超声波在液体中的空化作用及其他物理作用来达到均质的效果的。
物理作用指的是超声波可在液体中形成有效的搅动与流动破坏介质的结构、粉碎液体中的颗粒，主要是液体间碰撞、微相流和冲击波导致颗粒表面形态变化。
空化作用是指在超声波作用下，液体在强度较弱的地方产生空穴即小气泡，小气泡随超声脉动，在一个声周期内，空穴会塌陷。超声空化还会产生强烈的机械作用，在固体界面附近产生快速射流或声冲流，在液体中产生强大的冲击波，在适当的超声频率下，在一定时间内可以最小的功率密度达到理想的分散效果。